Nikita Nikolaev, "Yamskaya" otelindəki "Taverna" nın meneceri, evinin hər qonağını tanıyır. Burada müştərilərin zövqünə hörmət etməyə çalışırlar, köhnə reseptlərə görə rus mətbəxinin yeməkləri də daxil olmaqla müxtəlif yeməklər hazırlayırlar. Menyuda daimi qonaqlar üçün hit olan yeməklər var. kurort "Zavidovo".
Nikita, qonaqları necə məmnun edirsən? "Taverna" menyusunda bir ləzzət varmı?
- Qonaqlarımızı rus mətbəxi ilə, kiçik sapmalarla qidalandırmağa çalışırıq. Və brisket, geri çəkilən bir yeməkdir, deyəsən. Əksinə, Amerika yeməyidir. Bu mal əti, döş kəsimi. Ət 14 saat 120-130 dərəcə bir temperaturda bişirilir. Çiplər əlavə olunur. Ət əvvəlcədən ədviyyatlarda marinadlanır, istifadə etdiyimiz ədviyyatlar peşəkar sirrdir.
Döş kəsilməsində yağ zolağı var. Pişirərkən əriyir və ət daha da şirəli olur, bir ət parçası vaxtaşırı ərinmiş yağla sulanır. Buna görə də, göğsün belə incə bir dadı var, ət sözün əsl mənasında liflərə ayrılır, ağızda əriyir.
Rusiyada əti sevirlər və böyük hissələri sevirlər. Bütün yeməklərimiz böyük hissələrdən ibarətdir. 300 qram həcmində ət veririk. Üstəlik garnitür - kartof, kələm turşusu, krem əsaslı bibər sousu. Sos ədviyyatlı deyil - yeməyin dadını kəsməməlidir.
Bilirəm ki, hətta restorator Arkadi Novikovla brisket və sous hazırlamağın incəlikləri ilə də məsləhətləşmisiniz?
- Bəli, xüsusi olaraq məşhur restorator Arkadi Novikova, onun "Brisket" restoranına getdik. O anda biz artıq döşü özümüz hazırlayırdıq. Təcrübə mübadiləsi aparmaq, souslarımız haqqında fikirlərini dinləmək bizim üçün maraqlı idi (o zaman qırmızı şərab əsasında porto sousu hazırlayırdıq). Novikovun özü o vaxt müəssisədə idi. Bizi hərarətlə qarşıladılar. Bizə hətta xalat geyinməyi təklif etdilər, bizi mətbəxə apardılar, bütün bişirmə proseslərini, döş ətinin çəkildiyini göstərdilər. Onların bahalı avadanlıqları var. Rəsmlərə görə siqaret çəkənimizi özümüz etdik. Bizə onların souslarını sınamaq təklif olundu. Yeri gəlmişkən, onların sous versiyaları mənə bir az sərt göründü, sousun dadı ətin dadını bir az tamamladıqda daha çox xoşuma gəlir.
Arkadi Novikov indi "Zavidovo" kurortumuza, "Yamskaya" otelinin "Tavernasına" cavab olaraq gəlsə, sevinərəm. Onu məmnuniyyətlə kürəyimizə müalicə edəcəyik. Radisson otelində, Yamskaya otellərimizdə və ya Zavidovo butik otelimizdə qala bilərsiniz, ancaq Traktirimizdə sizə dadlı bir nahar təklif edirik. Belə qonaqları görməyə şad olarıq!
Brisket həqiqətən inanılmaz dadlı bir yeməkdir, amma ucuz deyil. Tez -tez sifariş verirlərmi?
- Əti keyfiyyətli bir Primbeef təchizatçısından alırıq, ucuz deyil. Bundan əlavə, ət yemək zamanı çəkisinin təxminən 40 faizini itirir. Buna görə də bu yeməyin yemək dəyəri yüksəkdir.
Başqa bir ləzzətli ət yeməyiniz var - qabırğa. Bu resept nədir?
- Bunlar donuz qabırğalarıdır, 120-130 dərəcə eyni temperaturda iki saat susurlar. Həm də siqaret çəkəndə. Eyni garnitürlə xidmət edin - kartof, kələm turşusu, bibər sousu.
Bu rus mətbəxi deyil, daha çox Amerika mətbəxidir. Biz pivəni sevirik. İki növ qaralama pivəmiz var: Hollandiyalı Heineken, yüngül lager və Belçikalı süzülməmiş Affligem, sıx bir çiçək. Rusiyada ət pivə ilə yemək adətdir, buna görə bu iki ət yeməyini menyuya təqdim etdik və onlar həmişə populyardır.
Brisket və qabırğalar həmişə mövcuddurmu? Yoxsa xüsusi yeməklərdir və sifariş verməyə və ya bəzi bayramlara, tədbirlərə hazırlanır?
- Mövsüm ərzində həftədə 15-20 kiloqram mal əti və eyni miqdarda donuz əti qabırğası alırıq. Və bütün bunlar yeyilir. Ümumiyyətlə, bu yeməklər həmişə stokda olur. Brisket və donuz qabırğası xatirinə insanlar bizə xüsusi olaraq gəlirlər, biz bu cür məşhur yeməkləri heç vaxt dayandırmırıq. Ümumiyyətlə, müəssisədə nəsə olmadıqda, hansısa restorana gələndə və seçdiyim yeməyin olmadığını söylədikdə xoşuma gəlmir, çox xoşagəlməz və kədərlidir. İnanıram ki, menyuda bir yemək göstərilibsə, qonağın razı qalması üçün hazır olmalıdır.
Ən çox nə sifariş verirsiniz?
- Brisket çox tez -tez sifariş verilir. Ümumiyyətlə, ən çox bizdən "Brisket", borscht və köftə sifariş edirlər. Özümüz köftə hazırlayırıq. Qonaqlarımız borschtumuzu çox sevirlər! Borschtumuzun nəinki dadının, həm də rənginin zəngin olmasını təmin etməyə çalışırıq, çünki estetik yemək yemək sevgimizə də təsir edir.
Köhnə rus mətbəxinin hansı yeməklərindən, bəlkə də Yaroslavl aşpazlarının reseptlərindən istifadə edirsiniz?
- Menyumuzda pike kotletləri var. Çox məşhurdurlar. Axı, bu, həqiqətən dadlı bir yemək və hətta köhnə bir reseptdir. Gündəlik həyatımızda bunu nadir hallarda yeyirik: hər kəs evdə pike kotleti bişirməyəcək. Qonağımız olaraq bir turistin bu yeməyi dadmaq üçün əla fürsəti var. Və atmosfer sizi cəlb edir.
Pike kotletləri üçün istifadə olunan qiymədə balıq, pike filesi və bir az çörək var. Balıq alırıq, yerli təchizatçılardan böyük həcmdə tapmaq çətindir. Kotlet üçün pike, biftek və salat üçün qızılbalıq alırıq.
Çox dadlı likörləriniz var - "Traktir" in daha bir xüsusiyyəti. Bu sizin reseptinizdir?
- Tinctures resepti bizindir, özüm hazırlayıram. Daimi dəstimiz horseradish, limoncello, albalı, kızılcık və qara qarağatdır. İndi daha iki yeni infuziya verməyə başladıq: greyfurt və feijoa. Ancaq bunlar mövsümi infuziyalardır: bu meyvələr donmağa yaxşı dözmürlər, buna görə də bu infuziyaları təzə meyvələrdən hazırlayırıq.
Adətən bir anda 10-15 litr tincture hazırlayırıq. Yüksək mövsümdə bir aya, aşağı mövsümdə isə 2-3 aya satılır. Tinctureslarımızı xatirə olaraq götürmək üçün satırıq. Oyma ilə markalı bir şüşə "Yamskaya" var, hazır tincture 2 min rubla başa gəlir.
Traktirdə xidmət etdiyiniz çaylar da rus reseptlərinə görə dəmlənirmi?
- Bəli deyə bilərsiniz. İvan çayını özü yetişdirən bir Tver təchizatçımız var və bu içki bizimlə məşhurdur. Bir qarışıq hazırlayırıq: ivan çayı, limon, nanə - Fransız mətbuatında, ancaq bir çaydanda təmiz ivan çayı da sifariş edə bilərsiniz. Zoğal, dəniz iti, qarağat, moruq olan çaylar da var.
Üzvi məhsullardan istifadə edirsinizmi?
- Hazırda deyil, ancaq qonaqlarımızdan bunun üçün davamlı istəklər eşidirik. Tələbat olduğu üçün menyuya mütləq üzvi daxil edəcəyimiz mənasına gəlir. Artıq "olacaqmı?" Sualı yoxdur, sual "nə vaxt" dır. Yaxın gələcəkdə bunu etmək istəyirik. Bütün menyunu tamamilə üzvi məhsullara köçürmək mümkün olmayacaq, lakin yüksək qiymətə görə belə deyil: qonağımız hələ də varlı bir müştəridir. Əksinə, təchizat çətinliyi və bəzi texniki problemlər səbəbindən. Amma mətbəximizdə qismən üzvi ət və süd məhsullarından istifadə etmək niyyətindəyik.
Deyirsiniz ki, orqanikaya tələbat var. Qonaqlarınızın arzu və təəssüratları ilə özünüz maraqlanırsınızmı?
- Bəli, qonaqlarımızla daim əlaqə saxlayıram. Bunlar yalnız Zavidovo kurortunun qonaqları deyil. Yerli sakinlər də bizə Varaksino kəndindən gəlirlər. Ziyarətçilərimiz artıq bizi, bütün işçilərimizi yaxşı tanıyırlar. Həmişə qonaqlarımızdan xoşlayırsınızmı, müəssisəmizdə başqa nələri sınamaq istədiklərini soruşuram. Buna görə də, demək olar ki, hər bir müntəzəm qonağın üstünlüklərini bilirəm və onlara əməl etməyə çalışırıq.
"Traktiriniz" ilk otel "Yamskaya" da yerləşir. İkinci otel "Yamskaya" nın rahat geniş divan və masaları olan nəhəng bir zalı var: qonaqlarınızı da burda bəsləyirsiniz?
- Yüksək mövsümdə Yamskaya -2 otelinin salonu bizim üçün hər zaman açıqdır. Qış tətilində kaminimiz daim yanırdı, bar işləyirdi - bunun üçün otelin və meyxananın əlavə üç əməkdaşı ayrıldı. Otelin lobbisi də yay boyu açıq olacaq. Yaz aylarında yaz verandasına da masalar qoyuruq: hamı təmiz havada oturmaq istəyir. Və ümumiyyətlə yüksək mövsümdə burada daimi olaraq tam bir masa doluluğu olur.
2020 mövsümü üçün menyu yeniləməsi olacaqmı?
- Bəli, menyuya vaxtaşırı yeni maddələr əlavə etməyə çalışırıq. Hazırda menyuya yenidən baxırıq və bir aydan sonra yenilənəcək. Əlbəttə ki, bütün məşhur yeməklər saxlanılacaq. Ancaq yenilərini də əlavə edəcəyik. Məsələn, doldurulmuş kələm. Qonaqlarımızın menyumuzu əzbər bilməməsini istəyirik ki, həmişə onları təəccübləndirəcək və sevindirəcək bir şeyimiz olsun.
Nikita, uzun müddətdir ki, "Taverna" nı idarə edirsən. İşçilərinizin kim olduğunu söyləyin, komandanız Zavidovoya necə gəldi?
- Bəli, "Yamskaya" nın açılışından bəri il yarımdır ki, "Taverna" nı idarə edirəm. RANEPA -dan dövlət və bələdiyyə idarəçiliyi ixtisası üzrə məzun oldum və universitetdəki təhsilimlə paralel olaraq çalışdım, 2012 -ci ildən ictimai iaşə sahəsində çalışıram. Komandamız birdən -birə "Zavidovo" ya dəvət olundu, tezliklə əvvəllər mövcud olan menyu ilə işə başladıq və tədricən öz dəyişikliklərimizi etdik. "Traktir" in bütün heyəti Konakovodandır, yaxşı mütəxəssislərdir.
Həyat yoldaşım təhsilli ingilis dili müəllimidir, amma mənimlə birlikdə gəldi və "Tavernada" ofisiant kimi işləyir. Biz Tverdənik, amma ora həftədə yalnız iki dəfə gedirəm, demək olar ki, bütün günləri burada Zavidovoda keçiririk, buna görə də birgə işin daha çox vaxt keçirməyimizə kömək edəcəyinə qərar verdik.
Divarların bir çox yerlərində orada olan məşhurların fotoşəkilləri var. Belə bir ənənəyə başlamaq istəyirsinizmi? Axı, tanınmış adamlar da "Tavernada" nahar etməyə gəlirlər
- Biz bunu qəsdən etmirik. Həqiqətən də çox vaxt məşhur aktyorlarımız, əsas telekanalların aparıcıları, iş adamları və s. Ancaq başa düşürük ki, bizə istirahət etmək, istirahət etmək üçün gəlirlər, tanınmaq istəmirlər. Yenidən ulduz kimi hiss etmələrini istəməzdik. Onlar sadəcə qonaqlarımızdır - hər qonaq bizim üçün əzizdir. Bizimlə rahat, rahat, dadlı və asan olduqlarından məmnunuq.
